Luca Grasselli: die Erzeugnisse der Erde zur Geltung bringen

Die Cascina Lago Scuro ist, um Luca Grasselli zu zitieren, nicht nur ein Ort, „an dem gekocht wird“, sondern vor allem ein Ort der Verbundenheit mit der Natur.

Sie ist zugleich ein landwirtschaftlicher Betrieb, der seine Erzeugnisse nach nachhaltigen und biologischen Methoden selbst verarbeitet: Tierhaltung, Gemüse- und Getreideanbau, Käserei und Bäckerei.

Der Gemüsegarten liegt im alten Garten der Cascina und umfasst rund zwei Hektar, mit drei unbeheizten Gewächshäusern, in denen zahlreiche Winter- und Sommersorten angebaut werden.

Die Küche richtet sich nach dem Geschmack der Erde und dem Rhythmus der Jahreszeiten. Das Menü folgt dem Prinzip „Farm to Plate“, mit stets ganz frischem Gemüse und vielen pflanzlichen Gerichten.

Bei den Vorspeisen darf Lucas Giardiniera (italienisch eingelegtes Gemüse) nie fehlen: Sie entsteht aus Gemüse, das im Garten geerntet und von Hand geschnitten wird, kombiniert mit Essig, Lorbeer, Pfeffer und weiteren geheimen Zutaten des Küchenchefs.

Nach traditioneller Methode ist die Zubereitung aufwendig: Zuerst werden die verschiedenen Gemüsesorten einzeln blanchiert, dann (ebenfalls einzeln) abgekühlt und schließlich in Essig eingelegt.

Mit dem Multifunktions-Schockkühler Nortech Plus wird der Prozess radikal vereinfacht. Luca schneidet das Gemüse, gibt es direkt mit dem Essig in die Gläser und startet den kombinierten Zyklus aus Niedertemperaturgaren und Schockkühlen im Plusbereich. Das Gerät gart die Gläser 40 Minuten lang bei 83°C (bei Verwendung eines Vakuumbeutels verkürzt sich die Zeit um etwa 20 %) und kühlt sie anschließend auf eine Kerntemperatur von 3°C herunter.

Garen und Schockkühlen erfolgen automatisch in ein und demselben Gerät. So steht die Zeit, die früher für die Überwachung jedes einzelnen Schritts nötig war, wieder der Küche zur Verfügung.

Für Luca und sein Team sind die Produkte Liebe und Emotion. Nortech Plus ist zu einem unverzichtbaren Werkzeug geworden, um das, was sie anbauen, voll zur Geltung zu bringen: Es bewahrt die Eigenschaften der Produkte, garantiert jedes Mal die gleiche Qualität und bringt die ganze Leidenschaft für die Erde auf den Teller.