Luca Grasselli: höchster Respekt vor dem Produkt
Auf der Cascina Lago Scuro dreht sich alles um Emotion, Authentizität und Gemeinschaft.
Die Ursprünge der Cascina reichen bis ins 15. Jahrhundert zurück. Heute erstreckt sie sich über 40 Hektar: 14 Hektar Weideland, 2 Hektar Gemüsegarten und 3 Hektar Getreide, dazu Wald und Futterwiesen für die Tiere.
In dieser magischen Umgebung erleben wir, was Kochen für Luca Grasselli bedeutet. Die Cascina wurde über Generationen an ihn weitergegeben; hier lebt er mit seiner Familie, empfängt Gäste und arbeitet im völligen Einklang mit der Natur.
Seine Küche ist traditionell, setzt aber auf moderne Methoden, die die Qualität verbessern und die Arbeit erleichtern. Ausgangspunkt ist immer das Produkt: Das Fleisch, das er serviert, stammt aus seiner eigenen Tierhaltung.
Um uns seine Arbeitsweise zu zeigen, wählt Luca die Fehlrippe vom Rind (reale di manzo), serviert mit Kräutern aus dem Garten. Dieses Stück eignet sich für lange Garzeiten, doch zuerst wird es in einer sehr heißen Pfanne kräftig angebraten, um die Maillard-Reaktion in Gang zu setzen.
Von hier an ist das traditionelle Verfahren langwierig: Das Fleisch kommt mit dem Gemüse in den Ofen, gart mehrere Stunden bei niedriger Temperatur und muss anschließend für die Lagerung wieder abgekühlt werden. Jeder Schritt kostet viel Zeit, und es muss jemand da sein, der den Vorgang überwacht und im richtigen Moment eingreift.
Mit dem Schockkühler Nortech Plus, der Garzyklen, Schockkühlen und Schockfrosten automatisiert und miteinander verbindet, wird dieser gesamte Prozess zu einem einzigen voreingestellten Programm.
Nachdem Fleisch und Gemüse in der Pfanne angebraten sind, vakuumiert Luca alles und startet den Zyklus: Der Schockkühler gart das Fleisch 18 Stunden lang konstant bei 62°C und kühlt es anschließend schnell herunter, um den Garprozess zu stoppen und es absolut sicher zu lagern. Kein Umladen von einem Gerät ins andere, weniger Fehlerquellen und volle Kontrolle dank der automatischen Aufzeichnung der HACCP-Daten während des gesamten Zyklus.
Gegart, portioniert und vakuumiert hält sich das Rindfleisch bis zu einundzwanzig Tage. Zum Service muss es nur noch regeneriert und angerichtet werden: Das Niedertemperaturgaren kommt dem Aroma des Fleisches, des Gemüses und der Kräuter zugute, und die Konsistenz bleibt perfekt – wie bei einem frisch zubereiteten Gericht.
Die Schockkühltechnologie ist für die Philosophie von Luca und dem gesamten Team der Cascina unverzichtbar – nicht nur, weil sie die tägliche Arbeit enorm erleichtert, sondern vor allem, weil sie es ermöglicht, das Beste aus den Produkten herauszuholen, die sie selbst angebaut, aufgezogen und verarbeitet haben.
