Luca Grasselli: der ideale Zyklus für eine leichte, knusprige Pizza
Auf der Cascina Lago Scuro stammt fast alles, was auf den Tisch kommt, aus dem eigenen landwirtschaftlichen Betrieb, der nach biologischen und nachhaltigen Methoden geführt wird. Die Gemüsegärten liefern eine große Vielfalt an Gemüse, die Milch aus der eigenen Tierhaltung wird zu frischem und gereiftem Käse verarbeitet, und Leghorn-Hühner legen ihre typischen weißen Eier.
Auf den Feldern werden außerdem Getreide und alte Weizensorten angebaut: Einkorn, Roggen und die sogenannte „evolutionäre Mischung“, eine wertvolle Kombination verschiedener Hart- und Weichweizensorten. Steingemahlen werden daraus die Mehle für Brot, Süßspeisen und Hefegebäck.
Unter den Vorspeisen auf der Karte gehört die Pizza al padellino (Pfannenpizza) stets zu den beliebtesten. Luca bereitet den Teig mit Sauerteig zu und belegt die Pizza mit Zutaten, die je nach Jahreszeit wechseln. Durch das Backen in der kleinen Pfanne oder auf dem Blech bleibt der Teig innen weich und locker, während außen eine feine, knusprige Kruste entsteht.
Bis zu diesem Ergebnis ist es ein langer Weg: Die Zubereitung umfasst mehrere Verarbeitungs- und Gärphasen, die große Präzision erfordern.
Der Multifunktions-Schockkühler Nortech Plus bietet Luca drei Vorteile: volle Kontrolle über die Gärphase, in der sich die ideale Temperatur im Laufe der Zeit ändert; weniger Handgriffe in der Küche; und eine bessere Planung der Zubereitung, sodass der Teig nicht mehr jeden Tag frisch angesetzt werden muss.
Mit Nortech Plus laufen Kühllagerung, Gärung und das anschließende Abkühlen (um die Gärung zu stoppen) nacheinander in einem einzigen automatischen Zyklus ab. Zunächst ruht der Teig einige Stunden bei 3°C. Darauf folgt die „Aufweckphase“: Die Temperatur im Garraum steigt schrittweise an (damit die Hefen keinen Schock erleiden), bis 28°C für die eigentliche Gärphase erreicht sind, die etwa zwei Stunden dauert. Nach dieser Gärung bei 28 °C wird der Teig bei 8°C gehalten, was die Gärung verlangsamt und das Produkt stabilisiert.
In all diesen Phasen kann der Küchenchef neben der Temperatur auch die Luftfeuchtigkeit einstellen – ein entscheidender Faktor für ein hervorragendes Ergebnis.
Das Ergebnis ist eine perfekte Gärung: ein lockerer Teig mit offener, luftiger Porung.
