Luca Grasselli: poner en valor los productos de la tierra
En palabras de Luca Grasselli, la Cascina Lago Scuro no es solo un lugar «donde se cocina», sino ante todo un lugar de conexión con la naturaleza.
Es también una granja que transforma sus propios productos con métodos sostenibles y ecológicos: ganadería, cultivo de hortalizas y cereales, quesería y panadería.
El huerto ocupa el antiguo jardín de la Cascina, unas dos hectáreas, con tres invernaderos sin calefacción que permiten cultivar numerosas variedades tanto de invierno como de verano.
La cocina se deja guiar por el sabor de la tierra y sigue el ritmo de las estaciones. El menú es «de la granja a la mesa», con verduras siempre fresquísimas y muchos platos de base vegetal.
Entre los entrantes nunca falta la giardiniera de Luca (encurtido de verduras a la italiana), elaborada con verduras recogidas en el huerto y cortadas a mano, junto con vinagre, laurel, pimienta y otros ingredientes secretos del chef.
Con el método tradicional, la preparación es larga: primero se escaldan las distintas verduras por separado, después se enfrían (también por separado) y, por último, se ponen en vinagre.
Con el abatidor multifunción Nortech Plus, el proceso se simplifica radicalmente. Luca corta las verduras, las coloca directamente en los tarros con el vinagre e inicia el ciclo combinado de cocción a baja temperatura y abatimiento positivo. El abatidor cocina los tarros a 83°C durante 40 minutos (el tiempo se reduce aproximadamente un 20 % si se utiliza una bolsa de vacío) y después los abate hasta que alcanzan los 3°C en el núcleo.
La cocción y el abatimiento se realizan en el mismo equipo, de forma automática. Así, el tiempo que antes se dedicaba a vigilar cada paso queda libre para la cocina.
Para Luca y su equipo, la materia prima es amor y emoción. Nortech Plus se ha convertido en una herramienta fundamental para sacar el máximo partido a lo que cultivan: respeta sus propiedades y garantiza siempre la misma calidad, llevando al plato toda la pasión por la tierra.
