Luca Grasselli: máximo respeto por la materia prima

En la Cascina Lago Scuro, todo habla de emoción, autenticidad y convivencia.

Fundada hacia el siglo XV, la Cascina se extiende hoy sobre 40 hectáreas: 14 de pastos, 2 de huerto y 3 de cereales, además del bosque y los campos de forraje para los animales.

En este entorno mágico descubrimos la idea de cocina de Luca Grasselli. La Cascina ha pasado de generación en generación hasta llegar a él; aquí vive con su familia, recibe a sus huéspedes y trabaja en plena conexión con la naturaleza.

La suya es una cocina de tradición, apoyada en métodos modernos que mejoran la calidad y simplifican el trabajo. El punto de partida es siempre la materia prima: la carne que sirve procede de su propio ganado.

Para mostrarnos su forma de trabajar, Luca elige la aguja de vacuno (reale di manzo), servida con hierbas del huerto. Es un corte que agradece las cocciones largas, pero el primer paso es un buen sellado en una sartén muy caliente para activar la reacción de Maillard.

A partir de aquí, el método tradicional es largo: la carne (con sus verduras) pasa al horno para cocinarse a baja temperatura durante varias horas y después hay que enfriarla de nuevo para su conservación. Cada paso requiere mucho tiempo y la presencia de alguien que controle el proceso e intervenga en el momento justo.

Con el abatidor Nortech Plus, que automatiza e integra ciclos de cocción, abatimiento y ultracongelación, todo este proceso se convierte en un único programa preestablecido.

Una vez sellada la carne con las verduras en la sartén, Luca lo envasa todo al vacío e inicia el ciclo: el abatidor la cocina a 62°C constantes durante 18 horas y, por último, la abate para detener la cocción y conservarla con total seguridad. Sin pasar de una máquina a otra, con menos margen de error y con un control total gracias al registro automático de los datos HACCP durante todo el ciclo.

Cocinada, porcionada y envasada al vacío, la carne se conserva hasta veintiún días. A la hora del servicio, basta con regenerarla y emplatarla: la cocción a baja temperatura realza el sabor de la carne, junto con las verduras y los aromas, y la textura se mantiene perfecta, como la de un plato recién hecho.

La tecnología del abatidor es fundamental en la filosofía de Luca y de todo el equipo de la Cascina, no solo porque facilita enormemente el trabajo diario, sino sobre todo porque permite sacar el máximo partido a la materia prima que ellos mismos han cultivado, criado y transformado.