Luca Grasselli: el ciclo ideal para una pizza ligera y crujiente
En la Cascina Lago Scuro, casi todo lo que llega a la mesa procede de la propia granja, gestionada con métodos ecológicos y sostenibles. Los huertos ofrecen una gran variedad de verduras, la leche de su ganado se convierte en quesos frescos y curados, y las gallinas de raza livornesa ponen sus característicos huevos blancos.
En los campos también se cultivan cereales y trigos antiguos: escanda menor, centeno y la «mezcla evolutiva», una valiosa combinación de distintas variedades de trigo duro y blando. Molidos a la piedra, se convierten en las harinas para el pan, los dulces y la bollería.
Entre los entrantes del menú, la pizza al padellino (pizza en sartén) es siempre una de las más apreciadas. Luca la elabora con masa madre y la cubre con ingredientes que cambian según la temporada. La cocción en una pequeña sartén, o en bandeja, mantiene el interior de la masa esponjoso y ligero y crea una fina corteza crujiente.
Para lograr este resultado hace falta una larga preparación, con varias fases de elaboración y fermentación que exigen gran precisión.
El abatidor multifunción Nortech Plus aporta a Luca tres ventajas: control total de la fermentación, cuya temperatura ideal varía con el tiempo; menos intervenciones en la cocina; y la posibilidad de organizar las elaboraciones sin tener que preparar la masa a diario.
Con Nortech Plus, la conservación en frío, la fermentación y el enfriamiento posterior (para detener la fermentación) se suceden en un único ciclo automático. Primero, la masa reposa unas horas a 3°C. Le sigue la fase de «despertar», en la que la temperatura de la cámara sube gradualmente (para no provocar un choque en las levaduras) hasta alcanzar los 28°C de la fermentación propiamente dicha, que dura unas dos horas. Terminada esta fermentación a 28 °C, la masa se mantiene a 8°C, lo que ralentiza la fermentación y estabiliza el producto.
En todas estas fases, el chef puede ajustar no solo la temperatura, sino también la humedad, un factor clave para obtener un producto excelente.
El resultado es una fermentación impecable, con una masa esponjosa y bien alveolada.
