Schockfroster und Konditorei: Interview mit Carlo Pavesi
Wie der Schockfroster den Produktionsprozess revolutionieren kann
Carlo Pavesi, ein Mailänder Konditor mit zwanzigjähriger Branchenerfahrung, ist bekannt für sein Engagement bei der Herstellung hochwertiger Konditoreiwaren. Mit einer jährlichen Produktion von Tausenden von Süßwaren hält das Unternehmen hohe Standards ein, ohne Kompromisse zwischen Quantität und Qualität einzugehen.
Für mich sind Quantität und Qualität untrennbar miteinander verbunden.
Das Geheimnis liegt in der sorgfältigen Auswahl der Zutaten und in der exklusiven Rezeptur seines selbst hergestellten Sauerteigs.
Pavesi hat sein Talent unter Beweis gestellt, als er am Finale der Panettone-Weltmeisterschaft 2020 teilnahm, und seine Kreationen sind auch bei La Rinascente in Mailand erhältlich.
Im Interview berichtete er von seinen Erfahrungen und verriet uns, wie der Einsatz des Schockfrosters seine Herangehensweise an die Produktion revolutioniert hat, indem er die Prozesse optimieren und gleichzeitig die Qualität seiner exklusiven Backwaren aufrechterhalten konnte.
Erzählen Sie uns von Ihren Erfahrungen
Meine Berufserfahrung reicht von der Konditorei bis zur Gastronomie: Ich habe in Restaurants, Hotels, Catering-Betrieben und Backstuben gearbeitet und mich sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Speisen beschäftigt. Ich habe umfassende Erfahrungen in der Gastronomie und im Gastgewerbe gesammelt.
Hast du gelernt, auf eine bestimmte Art und Weise zu arbeiten und die Geräte effizient zu nutzen, weil dir jemand dabei geholfen hat, oder ist es das Ergebnis deiner eigenen Erfahrung?
Ich habe den Schockfroster schon immer verwendet, da ich ihn sowohl bei der Vorbereitung als auch bei der Herstellung von Lebensmitteln für ein wichtiges Gerät halte. Anfangs ging es lediglich darum, die Vorschriften zu verstehen und einzuhalten: Ziel war es, gesundheitsverträgliche Produkte herzustellen. Es war schlichtweg eine Regel, die einem vermittelt wurde und die einem sofort klar machte, wie wichtig es ist, die Qualität von verarbeiteten Lebensmitteln zu bewahren.
Mit der Zeit und dank meiner Erfahrung habe ich erkannt, wie wichtig der Schockfroster auch für die Optimierung der Arbeitszeiten ist. Die Zusammenarbeit mit verschiedenen Unternehmen – insbesondere mit großen Firmen – hat mir die Möglichkeit gegeben, meine Arbeitsweise und den Umgang mit den Geräten zu perfektionieren.
Diese Erfahrungen haben mir zudem ermöglicht, die Tragweite der Verarbeitungsprozesse voll und ganz zu verstehen, da ich die vollständige Kontrolle über alle Abläufe hatte.
Wie und wann hast du dein Gewerbe gegründet?
Ich habe mein Unternehmen Cadò im Dezember 2019 auf wenigen Quadratmetern eröffnet. Wir waren nur zu zweit: ein Mitarbeiter und ich. Der größte Arbeitstisch war 1,80 m groß und eigentlich auch der einzige.
Im ersten Monat nach der Eröffnung – im Dezember – habe ich zu Weihnachten 600 Panettoni gebacken. Ein hervorragendes Ergebnis, auf das jedoch leider eine zweieinhalbmonatige Schließung aufgrund der COVID-19-Krise folgte.
Ich habe jedoch nie meine Entschlossenheit verloren. Ich hatte die Erlaubnis, in die Backstube zu gehen, und habe an meine Arbeit geglaubt. Dabei habe ich die Gelegenheit genutzt, meinen Mitarbeiter weiter zu schulen. Wir standen nie still, sondern haben kontinuierlich an der Produktentwicklung gearbeitet.
Im Sommer 2020 gingen die ersten Aufträge ein. Neben Panettone und Colombe haben wir begonnen, Torten und Kleingebäck herzustellen. Ich erinnere mich noch daran, dass unser Rekord im Juli 2020 bei 80 Kleingebäck-Portionen in einem Monat lag.
In den folgenden Jahren haben wir allein in einem Jahr rund 23.000–24.000 davon hergestellt und ausgeliefert.
Hat dir der Schockfroster geholfen? Wie hast du damit angefangen und wie nutzt du ihn heute?
Als ich eröffnet habe, hatte ich einen kleinen Schockfroster mit ganz anderen Abmessungen. Alles war auf das damalige Arbeitsvolumen abgestimmt. Mit steigender Auftragslage haben sich auch meine Anforderungen an die Ausrüstung verändert. Ich habe die Backstube schrittweise ausgebaut, um einen Produktionszyklus zu gewährleisten, der mit der Nachfrage Schritt hält.
Der Schockfroster ermöglicht es, die Qualität der Zutaten zu bewahren und Prozesse zu beschleunigen, da die Eigenschaften des Produkts zum optimalen Zeitpunkt fixiert werden können – oft sogar mit einer Qualitätsverbesserung.
Nehmen wir zum Beispiel ein sehr frisches Milchprodukt mit ausgezeichnetem Aroma: Wenn wir es während der Verarbeitung in diesem Zustand fixieren und Oxidation sowie Fermentation – auch nur teilweise – stoppen, bewahren wir seine Frische. Nach der Regeneration im positiven Temperaturbereich sind diese Eigenschaften in den Produkten wieder vollständig vorhanden.
Beim Schockfroster geht es nicht nur darum, die Qualität zu erhalten, sondern auch darum, sie zu verbessern und die Produktionsprozesse zu optimieren. Da wir die Verarbeitungszeiten genau kennen, wissen wir auch, wie viel wir produzieren können. Dadurch konnten wir unsere Stückzahl von 80 auf durchschnittlich etwa 2.000 pro Monat steigern.
