Luca Grasselli : un respect absolu du produit

À la Cascina Lago Scuro, tout parle d’émotion, d’authenticité et de partage.

Fondée vers le XVe siècle, la Cascina s’étend aujourd’hui sur 40 hectares : 14 de pâturages, 2 de potager et 3 de céréales, sans compter les bois et les champs de fourrage pour les animaux.

C’est dans ce cadre magique que nous découvrons la cuisine telle que la conçoit Luca Grasselli. La Cascina lui a été transmise de génération en génération ; il y vit avec sa famille, accueille les visiteurs et travaille en totale harmonie avec la nature.

Sa cuisine est une cuisine de tradition, servie par des méthodes modernes qui améliorent la qualité et simplifient le travail. Le point de départ est toujours le produit : la viande qu’il sert provient de ses propres élevages.

Pour nous montrer sa façon de travailler, Luca choisit les basses côtes de bœuf (reale di manzo), servies avec les herbes du potager. C’est un morceau qui se prête aux cuissons longues, mais la première étape consiste à le saisir vivement dans une poêle bien chaude, pour déclencher la réaction de Maillard.

À partir de là, la méthode traditionnelle est longue : la viande (avec ses légumes) passe au four pour cuire à basse température pendant plusieurs heures, puis doit être refroidie pour sa conservation. Chaque étape prend beaucoup de temps et demande la présence de quelqu’un pour surveiller la cuisson et intervenir au bon moment.

Avec la cellule de refroidissement rapide Nortech Plus, qui automatise et combine cycles de cuisson, refroidissement rapide et surgélation, tout ce processus se résume à un seul programme préréglé.

Une fois la viande et les légumes saisis à la poêle, Luca met le tout sous vide et lance le cycle : la cellule cuit la viande à 62°C constants pendant 18 heures, puis la refroidit rapidement pour stopper la cuisson et la conserver en toute sécurité. Aucun passage d’un appareil à l’autre, moins de risques d’erreur et un contrôle total grâce à l’enregistrement automatique des données HACCP tout au long du cycle.

Cuit, portionné et mis sous vide, le bœuf se conserve jusqu’à vingt et un jours. Au moment du service, il suffit de le remettre en température et de le dresser : la cuisson à basse température sublime les saveurs de la viande, des légumes et des aromates, et la texture reste parfaite, comme celle d’un plat tout juste préparé.

La technologie de la cellule de refroidissement rapide est essentielle à la philosophie de Luca et de toute l’équipe de la Cascina : non seulement parce qu’elle facilite énormément le travail au quotidien, mais surtout parce qu’elle permet de tirer le meilleur des produits qu’ils ont eux-mêmes cultivés, élevés et transformés.