Luca Grasselli : le cycle idéal pour une pizza légère et croustillante

À la Cascina Lago Scuro, presque tout ce qui arrive à table provient de l’exploitation agricole, conduite selon des méthodes biologiques et durables. Les potagers offrent une grande variété de légumes, le lait des élevages est transformé en fromages frais et affinés, et les poules de race Livournaise pondent leurs œufs blancs caractéristiques.

Les champs accueillent aussi des céréales et des blés anciens : l’engrain, le seigle et le « mélange évolutif », un précieux assemblage de différentes variétés de blés durs et tendres. Moulus à la meule de pierre, ils deviennent les farines utilisées pour le pain, les desserts et les produits levés.

Parmi les entrées du menu, la pizza al padellino (pizza à la poêle) compte toujours parmi les plus appréciées. Luca la prépare avec du levain naturel et la garnit d’ingrédients qui changent au fil des saisons. La cuisson dans une petite poêle, ou sur une plaque, garde le cœur de la pâte moelleux et léger, tout en formant une fine croûte croustillante.

Pour obtenir ce résultat, il faut une longue préparation, avec plusieurs étapes de façonnage et de pousse qui exigent une grande précision.

La cellule de refroidissement rapide multifonction Nortech Plus offre trois avantages à Luca : un contrôle total de la pousse, dont la température idéale évolue dans le temps ; moins d’interventions en cuisine ; et la possibilité d’organiser les préparations à l’avance, sans devoir préparer la pâte chaque jour.

Avec Nortech Plus, la conservation au froid, la pousse et le refroidissement qui suit (pour stopper la pousse) s’enchaînent en un seul cycle automatique. La pâte repose d’abord quelques heures à 3°C. Vient ensuite la phase de « réveil » : la température de la cellule augmente progressivement (pour ne pas provoquer de choc aux levures) jusqu’à 28°C, pour la pousse proprement dite, qui dure environ deux heures. Une fois cette pousse à 28 °C terminée, la pâte est maintenue à 8°C, ce qui ralentit la fermentation et stabilise le produit.

Pour chacune de ces phases, le chef peut régler non seulement la température, mais aussi l’humidité, un facteur clé pour obtenir un excellent produit.

Le résultat : une pousse dans les règles de l’art, pour une pâte moelleuse et bien alvéolée.