Luca Grasselli : sublimer les produits de la terre
Pour reprendre les mots de Luca Grasselli, la Cascina Lago Scuro n’est pas seulement un endroit « où l’on fait à manger » : c’est avant tout un lieu de connexion avec la nature.
C’est aussi une exploitation agricole qui transforme ses propres produits selon des méthodes durables et biologiques : élevage, culture de légumes et de céréales, fromagerie, boulangerie.
Le potager occupe l’ancien jardin de la Cascina, soit environ deux hectares, avec trois serres non chauffées qui permettent de cultiver de nombreuses variétés d’hiver comme d’été.
La cuisine suit les saveurs de la terre et le rythme des saisons. Le menu est « de la ferme à l’assiette », avec des légumes toujours ultra-frais et de nombreux plats végétaux.
Parmi les entrées, la giardiniera de Luca (légumes marinés à l’italienne) est incontournable : des légumes cueillis au potager et coupés à la main, associés à du vinaigre, du laurier, du poivre et à d’autres ingrédients secrets du chef.
Selon la méthode traditionnelle, la préparation est longue : on blanchit d’abord chaque légume séparément, puis on les refroidit (toujours séparément), avant de les mettre dans le vinaigre.
Avec la cellule de refroidissement rapide multifonction Nortech Plus, le processus est radicalement simplifié. Luca coupe les légumes, les place directement dans les bocaux avec le vinaigre et lance le cycle enchaîné de cuisson à basse température et de refroidissement rapide positif. La cellule cuit les bocaux à 83°C pendant 40 minutes (environ 20 % de temps en moins si l’on utilise un sachet sous vide), puis les refroidit jusqu’à 3°C à cœur.
Cuisson et refroidissement se font automatiquement, dans le même appareil. Le temps autrefois consacré à surveiller chaque étape est ainsi rendu à la cuisine.
Pour Luca et son équipe, le produit, c’est de l’amour et de l’émotion. Nortech Plus est devenu un outil essentiel pour donner toute sa valeur à ce qu’ils cultivent : il en respecte les propriétés et garantit à chaque fois la même qualité, en apportant dans l’assiette toute leur passion pour la terre.
