Abatidor y pastelería: entrevista a Carlo Pavesi

Carlo Pavesi, pastelero milanés con veinte años de experiencia en el sector, se distingue por su dedicación a la producción de productos de pastelería de alta calidad.

Con una gestión anual de varios miles de postres, mantiene altos estándares sin compromisos entre cantidad y calidad: "Para mí, cantidad y calidad viajan en paralelo".

Su secreto radica en el uso meticuloso de ingredientes seleccionados y en la receta exclusiva de su levadura madre artesanal.

Pavesi ha demostrado su talento al participar en la final del Campeonato Mundial del Panettone de 2020, y sus creaciones también se pueden adquirir en La Rinascente, en Milán..

En la entrevista, al compartir su experiencia, nos reveló cómo el uso del abatidor ha revolucionado su enfoque de la producción, optimizando los procesos y manteniendo intacta la calidad de sus extraordinarios productos de pastelería.

Cuéntanos tus experiencias

Mis experiencias laborales varían entre pastelería y restauración: he recorrido restaurantes, hoteles, catering y talleres, tanto dulces como salados. He vivido una experiencia completa en el ámbito de la gastronomía.

¿Has aprendido a trabajar de una determinada manera y a utilizar la maquinaria de forma eficaz gracias a la ayuda de alguien o es fruto de tu propia experiencia?

Siempre he utilizado el abatidor, considerándolo una máquina importante tanto en la preparación como en la producción de alimentos. Al principio, se trataba simplemente de comprender la normativa y cumplirla: el objetivo era ofrecer productos salubres. Era simplemente una norma que se le transmitía y que le hacía comprender de inmediato la importancia de preservar la calidad de los alimentos procesados.

Con el tiempo y la experiencia, he comprendido el papel fundamental que desempeña el abatidor de temperatura también a la hora de optimizar los tiempos de trabajo. Colaborar con diferentes empresas, en particular con grandes compañías, me ha brindado la oportunidad de perfeccionar mi forma de trabajar y de utilizar la maquinaria.

Además, estas experiencias me han permitido comprender plenamente la importancia de los procesos de fabricación, al tener un control total sobre todos ellos.

¿Cómo y cuándo has abierto tu negocio?

He abierto mi actividad, Cadò, en diciembre de 2019, en un local de pocos metros cuadrados. Éramos solo dos: yo y un colaborador. La mesa de trabajo más grande medía 1,80 m y, de hecho, era también la única.
Durante el primer mes de apertura, que fue precisamente diciembre, como primera Navidad, elaboré 600 panettones.

Un resultado excelente, pero que, lamentablemente, fue seguido por dos meses y medio de cierre debido a la emergencia del COVID-19.
Nunca he perdido la determinación. Tenía permiso para ir al taller y creía en mi proyecto, por lo que aproveché para seguir formando a mi colaborador. Nunca hemos dejado de investigar sobre los productos.

En el verano de 2020 llegaron los primeros pedidos. Además de panettone y colombe, hemos empezado a elaborar tartas y porciones individuales. Todavía recuerdo que, en julio de 2020, nuestro récord fue de 80 raciones individuales en un mes. En los años siguientes, en un solo año, preparamos y entregamos unas 23000 o 24000 raciones.

¿El abatidor te ha ayudado? ¿Cómo empezaste a usarlo y cómo lo usas ahora?

Cuando he abierto, tenía un pequeño abatidor, de unas dimensiones muy diferentes. Todo estaba relacionado con el volumen de trabajo. A medida que aumentaban los pedidos, también cambiaron mis necesidades en cuanto al equipamiento. He ido poniendo en marcha el taller poco a poco, con el fin de garantizar un ciclo de producción que se adapte a la demanda.

El abatidor me permite preservar la calidad del ingrediente y acelerar los procesos, manteniendo o mejorando la calidad, ya que conseguimos "fijar" las características del producto procesado en un momento concreto.
Si tomamos como ejemplo un producto lácteo muy fresco, con un aroma excelente, y lo "congelamos" tal cual mediante procesos de elaboración, frenando la oxidación y la fermentación, aunque sea solo parcialmente, conservamos su frescura. En los productos creados, una vez regenerados a temperatura positiva, se recuperan plenamente esas mismas características.

Con el abatidor de temperatura, sin duda se trata de mantener la calidad, pero también de mejorarla y optimizar los procesos de producción, ya que conocemos perfectamente los tiempos de elaboración aplicables y, por lo tanto, también la cantidad que podemos procesar.

Gracias a ello, hemos pasado de 80 unidades a unas 2000 de media al mes.

Si por mí fuera, haría obligatorio el uso del abatidor de temperatura para todos, no solo para la conservación.