Luca Grasselli: valorizzare i prodotti della terra

La Cascina Lago Scuro non è solo un posto «dove si fa da mangiare», citando Luca Grasselli, ma prima di tutto un luogo di connessione con la natura.

È anche un'azienda agricola e di trasformazione condotta con metodi sostenibili e biologici: allevamento, coltivazione di ortaggi e cereali, caseificio, panificazione.

L'orto occupa il vecchio giardino della Cascina, circa due ettari, con tre serre non riscaldate che consentono di coltivare numerose varietà sia invernali che estive.

La cucina asseconda il sapore della terra e segue il ritmo delle stagioni. Il menu è “farm to plate”, con verdure sempre freschissime e molti piatti a base vegetale.

Tra gli antipasti non manca mai la giardiniera di Luca, che nasce da verdure raccolte nell'orto e tagliate a mano, unite ad aceto, alloro, pepe e altri ingredienti segreti dello chef.

Con il metodo tradizionale la preparazione è lunga: prima si sbollentano le diverse verdure singolarmente, poi si raffreddano (sempre singolarmente), infine si mettono sotto aceto.

Con l'abbattitore multifunzione Nortech Plus il processo si semplifica radicalmente. Luca taglia le verdure, le mette direttamente nei vasetti con l'aceto e avvia il ciclo concatenato di cottura a bassa temperatura e abbattimento in positivo. L'abbattitore cuoce i vasetti a 83°C per 40 minuti (i tempi si accorciano di circa il 20% nel caso venga utilizzato il sacchetto sottovuoto), poi li abbatte fino a raggiungere la temperatura di 3°C al cuore.

Cottura e abbattimento avvengono nello stesso strumento, in automatico. Il tempo che prima serviva a sorvegliare ogni passaggio torna così alla cucina.

Per Luca e i suoi collaboratori la materia prima è amore ed emozione. Nortech Plus è diventato uno strumento fondamentale per dare il massimo valore a ciò che coltivano: ne rispetta le proprietà e garantisce ogni volta la stessa qualità, portando nel piatto tutta la passione per la terra.