Luca Grasselli: il ciclo ideale per una pizza fragrante
Alla Cascina Lago Scuro quasi tutto ciò che arriva in tavola nasce dall'azienda agricola, gestita con metodi biologici e sostenibili. Gli orti offrono una grande varietà di verdure, il latte degli allevamenti diventa formaggio in versioni fresche e stagionate, le galline di razza livornese depongono le caratteristiche uova bianche.
Nei campi si coltivano anche cereali e grani antichi: il monococco, la segale e il miscuglio evolutivo, un prezioso insieme di diverse varietà di grani duri e teneri. Macinati a pietra, diventano le farine per pane, dolci e lievitati.
Tra gli antipasti del menu, la pizza al padellino è sempre tra i più apprezzati. Luca la impasta con lievito madre e la farcisce con ingredienti che cambiano a seconda delle stagioni. La cottura nel padellino, o in teglia, mantiene il cuore dell'impasto soffice e leggero e crea una crosticina croccante.
Per arrivare a questa fragranza serve una lunga preparazione, con diverse fasi di lavorazione e lievitazione che richiedono grande precisione.
L'abbattitore multifunzione Nortech Plus dà a Luca tre vantaggi: totale controllo della fase di lievitazione, in cui la temperatura ideale cambia nel tempo; riduzione degli interventi in cucina; organizzazione delle preparazioni per non dover ricorrere a una lavorazione giornaliera degli impasti.
Con Nortech Plus le fasi di conservazione a freddo, lievitazione e raffreddamento successivo (per fermare la lievitazione) si susseguono in un unico ciclo automatico. Si parte con il riposo dell’impasto per qualche ora a 3°C, seguito dal risveglio che vede un graduale aumento della temperatura in cella (per non provocare shock nei lieviti) fino a raggiungere i 28°C per la vera e propria fase di lievitazione, che dura due ore circa. Terminata questa lievitazione a 28 °C, segue il mantenimento a 8°C che rallenta la lievitazione e stabilizza il prodotto.
Per tutte queste fasi lo chef può impostare, oltre alla temperatura, anche l’umidità – fattore chiave per ottenere un ottimo prodotto – che viene gestita automaticamente.
Il risultato è una lievitazione a regola d'arte, soffice e alveolata.
