Luca Grasselli: massimo rispetto per la materia prima

Alla Cascina Lago Scuro tutto parla di emozione, autenticità, condivisione.

Un luogo la cui prima fondazione risale attorno al XV secolo, oggi la Cascina si estende su 40 ettari: 14 di pascolo, 2 di orto, 3 di cereali, oltre al bosco e ai campi di foraggio per gli animali.

In questo contesto magico sperimentiamo l’idea di cucina di Luca Grasselli: la Cascina è passata a lui di generazione in generazione e qui vive con la sua famiglia accogliendo le persone e lavorando in totale connessione con la natura.

La sua è una cucina della tradizione, affidata a metodi moderni che migliorano la qualità e semplificano il lavoro. Il punto di partenza è sempre la materia prima: la carne che porta in tavola viene dai suoi allevamenti.

Per raccontarci il suo modo di lavorare, Luca sceglie il reale di manzo servito con le erbe dell’orto. È un taglio che ama le cotture lunghe, ma il primo passaggio è una rosolatura decisa in una padella ben calda, per attivare la reazione di Maillard.

Da qui in poi il procedimento tradizionale è lungo: la carne (con le sue verdure) va trasferita in forno e cotta a basse temperature per diverse ore, per poi raffreddarla nuovamente per la conservazione. Ogni passaggio richiede molto tempo, insieme alla presenza di qualcuno che controlli e intervenga al momento giusto.

Con l’abbattitore Nortech Plus, che automatizza e integra cicli caldi, abbattimento e surgelazione, tutto questo processo diventa un unico programma pre-impostato.

Sigillata la carne e le verdure sulla padella, Luca mette tutto in buste sottovuoto e avvia il ciclo: l'abbattitore la cuoce a 62°C costanti per 18 ore, e infine la abbatte per fermarne la cottura e conservarla in totale sicurezza. Nessun passaggio da una macchina all'altra, minor margine d’errore e totale controllo grazie alla registrazione automatica dei dati HACCP durante tutto il ciclo.

Cotto, porzionato e messo sottovuoto, il manzo si conserva anche fino a ventuno giorni. Al momento del servizio basta rigenerarlo e impiattarlo: l’aroma della carne beneficia della cottura a bassa temperatura, insieme alle verdure e ai profumi, e la consistenza rimane perfetta, come quella di una pietanza appena preparata.

La tecnologia dell’abbattitore è fondamentale per la filosofia di Luca e di tutti i collaboratori della Cascina, non solo perché aiuta moltissimo nel lavoro quotidiano, ma soprattutto perché permette di valorizzare al massimo la materia prima che loro stessi hanno coltivato, allevato, trasformato.