Cellule de refroidissement rapide et pâtisserie : entretien avec Carlo Pavesi

Carlo Pavesi, pâtissier milanais avec vingt ans d'expérience dans le secteur, se distingue par son travail dans la production de produits sucrés de haute qualité.

Avec une gestion annuelle de plusieurs milliers de pâtisseries, il maintient des standard élevés sans compromis entre quantité et qualité : « Pour moi, la quantité et la qualité voyagent en parallèle ».

Son secret réside dans l'utilisation méticuleuse d'ingrédients sélectionnés et dans la recette exclusive de son levain artisanal.

Pavesi a démontré son talent en participant aux finales du Championnat du Monde du Panettone 2020, et ses créations sont également disponibles à La Rinascente à Milan.

Au cours de l'interview, en partageant son expérience, il nous a révélé comment l’utilisation de la cellule de refroidissement rapide a révolutionné son approche de la production, en optimisant les processus et en préservant la qualité de ses produits de pâtisserie extraordinaires.

Parlez-nous de vos expériences

Mes expériences professionnelles varient entre la pâtisserie et la restauration : j'ai tourné dans des restaurants, des hôtels, des services traiteur et des laboratoires, aussi bien sucrés que salés. J'ai vécu une expérience à 360 degrés dans le domaine de la réception gastronomique.

Avez-vous appris à travailler d'une certaine manière et à utiliser les machines efficacement grâce à l'aide de quelqu'un, ou est-ce le fruit de votre expérience ?

J'ai toujours utilisé la cellule de refroidissement rapide, car je considère que c'est une machine importante tant dans la préparation que dans la production d'aliments. Au début, il s'agissait simplement de comprendre les réglementations et de les respecter : le but était d'avoir des produits sains.

C'était simplement une règle qui nous était transmise et qui faisait immédiatement comprendre l’importance de préserver la qualité des aliments transformés.
Avec le temps et l’expérience, j'ai compris le rôle fondamental de la cellule de refroidissement rapide pour optimiser le temps de travail.

Collaborer avec différentes entreprises, en particulier de grande taille, m'a donné l’occasion de perfectionner ma façon de travailler et d'utiliser les machines. Ces expériences m'ont également permis de comprendre pleinement l’importance des procédés, et d'avoir un contrôle total sur tous les procédés.

Comment et quand avez-vous ouvert votre entreprise ?

J'ai ouvert mon entreprise, Cadò, en décembre 2019, dans quelques mètres carrés. Nous n'étions que deux : moi et un collaborateur. La plus grande table de travail était de 1m et 80cm et, en fait, c'était aussi la seule.

Au cours du premier mois d'ouverture – qui était donc en décembre – et le premier Noël, j'ai produit 600 panettones.
Un excellent résultat, mais qui a malheureusement été suivi de deux mois et demi de fermeture en raison du COVID-19.

Je n'ai jamais perdu la détermination. J'avais la permission d'aller au laboratoire et j'ai cru en mon activité, et j'en ai profité pour continuer la formation de mon collaborateur. Nous n'avons jamais cessé de faire des recherches sur les produits.
En été 2020, les premières demandes sont arrivées.

En plus du panettone et des colombes de Pâques, nous avons commencé à produire des gâteaux et des portions individuelles. Je me souviens encore qu'en juillet 2020, notre record était de 80 portions individuelles en un mois. Au cours des années suivantes, en une seule année, nous en avons préparé et livré environ 23-24 000.

La cellule de refroidissement rapide vous a-t-elle aidé ? Comment avez-vous commencé à l'utiliser et comment l'utilisez-vous maintenant ?

Lorsque j'ai ouvert, j'avais une petite cellule de refroidissement rapide, d'une toute autre taille. Tout était lié à la quantité de travail. Avec l’augmentation des commandes, mes besoins ont également changé au niveau des équipements. J'ai implémenter le laboratoire au fur et à mesure, afin de garantir un cycle de production en phase avec la demande.

La cellule de refroidissement rapide me permet de préserver la qualité de l'ingrédient et d'accélérer les processus, en maintenant ou en augmentant la qualité, car nous parvenons à « fixer » les caractéristiques de l'élément travaillé à un moment précis.
En prenant par exemple un produit laitier très frais, avec d'excellents parfums, et en le « bloquant » tel quel à travers les procédés, qui bloquent l'oxydation et la fermentation même partiellement, il est possible de préserver sa fraîcheur. Dans les produits créés, une fois régénérés à une température positive, on retrouve pleinement ces mêmes caractéristiques.

Avec la cellule de refroidissement rapide, il est sans aucun doute question de maintenir la qualité, mais aussi de l'augmenter et d'optimiser les processus de production, car nous connaissons très bien les délais de travail applicables et donc aussi combien nous arrivons à travailler.

C'est grâce à cela que nous sommes passés de 80 pièces à environ 2 000 en moyenne par mois.

« Pour moi, il faudrait rendre l’utilisation de la cellule de refroidissement rapide obligatoire pour tout le monde, pas seulement pour la conservation ».