abbattimento e surgelazione

GASTRONOMIA E PASTICCERIA

LA QUALITÀ IN CAMPO ALIMENTARE

In ogni cucina vige una semplice regola: tutto deve essere servito con la massima qualità.
Per garantire questo risultato è indispensabile evitare che i cibi invecchino; subito dopo la cottura, infatti, ogni alimento inizia a deteriorarsi irreversibilmente a causa della crescita microbica, della perdita di aromi, di umidità naturale ecc.
In questa fase il tempo e la temperatura hanno un effetto decisivo.
Più è lungo il tempo di raffreddamento di un prodotto, più intensi sono i processi di decadimento della qualità del prodotto stesso; il sistema che permette di conservare la qualità iniziale dell’alimento cotto quindi consiste nel raffreddarlo rapidamente in tutte le sue parti fino a portarlo ad una temperatura di +3°C.
In questo modo il lavoro viene valorizzato al massimo senza comprometterne qualità e genuinità perché i risultati non sono più né vincolati dalla velocità del servizio né compromessi dal fattore tempo.

LA MICRO CRISTALLIZZAZIONE

Per tutte le materie prime, i prodotti semilavorati e finiti, che necessitano di essere conservati a temperature sottozero, è necessario assicurare il mantenimento della qualità iniziale durante la fase di scongelamento.
L’unico sistema per evitare “danni da scongelamento” consiste nel raffreddare e con gelare rapidamente i prodotti; in questo modo i liquidi dell’alimento si trasformano in microcristalli grazie alla veloce penetrazione del freddo.
I microcristalli, a differenza dei macrocristalli che si formano durante il congelamento lento, non danneggiano le membrane cellulari conservando la struttura tissutale del prodotto anche una volta scongelato. I risultati della microcristallizzazione sono dunque la riduzione delle perdite di liquidi e delle modificazioni del colore e del sapore.
Con questo sistema si possono conservare con ottimi risultati anche i prodotti più delicati che quindi si possono preparare e stoccare in qualsiasi momento, nel pieno rispetto delle normative del settore.

LA FLORA MICROBICA

Il sistema di abbattimento rapido di temperatura del cibo appena uscito dal forno, evita il deterioramento e la crescita microbica che si verificherebbe se il prodotto cotto venisse lasciato raffreddare lentamente.
L’intervallo tra 10° C e 65° C è infatti la fascia di temperatura ideale per la moltiplicazione dei batteri e per la rivegetazione delle “spore”, responsabili di gravi forme di malattia alimentare.

MODALITÀ DI ABBATTIMENTO E SURGELAZIONE

Attivando il ciclo di abbattimento la temperatura dell’alimento scende da +70°C a +3°C entro breve tempo: dopo l’abbattimento il cibo può essere conservato ad una temperatura di +3°C per 5 giorni, trascorsi i quali deve essere rigenerato in forno e consumato.
Con l’uso dell’abbattitore è possibile anche attivare il ciclo di surgelazione rapida che permette di raggiungere -18°C al cuore del prodotto e quindi la conservazione delle derrate alimentari a lungo nei conservatori.
L’utilizzo di questi sistemi garantisce la certezza di servire in tavola un prodotto sano che conserva intatte tutte le sue proprietà organolettiche e nutrizionali.

I VANTAGGI

 IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE IN CUCINA (H.A.C.C.P.): l’ analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (H.A.C.C.P.) che si applica lungo tutta la filiera di un prodotto alimentare richiede attualmente un elevato livello igienico. I danni correlati ad una possibile malattia alimentare possono essere infatti estremamente elevati. L’abbattimento ed il congelamento rapido sono il metodo più sicuro per associare la qualità dei prodotti alla totale garanzia di sicurezza in quanto riducono al minimo la contaminazione batterica che avviene proprio durante il raffreddamento.
 RISPARMIO DI TEMPO: il sistema di abbattimento e congelamento permette di mantenere gli alimenti in condizioni perfette molto più a lungo e riduce drasticamente la ripetizione delle stesse preparazioni. Il tempo di lavorazione risulta ridotto mediamente del 30%, con punte del 50% aumentando conseguentemente l’efficienza produttiva.
 RIDUZIONE DEI COSTI: l’utilizzo dell’ abbattitore di temperatura consente di acquistare notevoli quantità di materie prime di stagione, quindi al miglior prezzo, e di conservarle ed utilizzarle in modo ottimale al momento più opportuno.
 RIDUZIONE DELLE PERDITE: tutti i prodotti cucinati durante la fase di raffreddamento tradizionale subiscono un forte processo d’essicazione che ne disperde la naturale umidità, la fragranza ed il sapore, con un calo del peso in media del 6-8%. L’abbattitore impedisce la disidratazione e la contaminazione batterica degli alimenti mantenendone inalterato il gusto. Risultato che contribuisce ad ammortizzare l’investimento in tempi brevissimi.
 MINORI SCARTI: quanto costano gli scarti di preparazione? Troppo! La causa è la rapidità con cui gli alimenti subiscono l’attacco dei batteri. Oggi questi fenomeni possono essere significativamente rallentati con l’uso dell’abbattitore che prolunga la durata dei prodotti fino a quattro volte tanto, riducendo gli scarti anche del 75%.
 MENU PIÙ AMPIO: la possibilità di scegliere ha un grande valore in quanto aumenta la capacità di soddisfare il cliente. L’abbattitore permette l’ampliamento della vita qualitativa degli alimenti e la presentazione di un’offerta gastronomica decisamente più ampia.